浸大通讯

浸大研发新方法能准确有效检测经硫磺防腐剂处理的食品及中草药

2024年7月31日

浸大研究团队研发出一种全新方法，透过「色氨酸磺酸盐」作为化学标记，检测经硫磺防腐剂处理的食品及中草药。与现时的亚硫酸盐测试相比，新方法能够更准确、快速且有效地为大量样本进行检测。是次研究或有助提升食品安全和加强品质保证，为业界提供有用的工具以检查经硫磺处理的食品和中草药，而研究成果亦已发表于国际科学期刊《Food Chemistry》。

硫磺熏蒸和添加亚硫酸盐等硫磺处理，是食品和中草药业界常用的防腐方法。然而，过量摄取亚硫酸盐或会影响健康。尽管亚硫酸盐测试乃目前最常用的方法，但其化学特性不稳定，相关测试亦需花费大量人手和时间；对于蒜头和洋葱等本身含有丰富硫化合物的食物，测试还可能会得出假阳性结果。

为寻找更准确有效的检测方法，浸大中医药学院教学科研部助理教授许军博士及其研究团队，利用非标靶代谢组学方法，在经过硫磺熏蒸的样本中鉴定出一种名为色氨酸磺酸盐的化合物。它是由色氨酸──一种在许多食物中天然存在的氨基酸──与亚硫酸盐发生化学反应而产生。

比较实验结果显示，所有经硫磺熏蒸的食品样本都含有色氨酸磺酸盐，但未经熏蒸的样本中则没有，显示这种化合物有潜力成为辨别经硫磺处理和未经硫磺处理食品的特定化学标记。

为进一步评估色氨酸磺酸盐测试，研究团队将其应用到 50个食品和中草药样本，结果发现除了六个食物样本外，色氨酸磺酸盐测试和亚硫酸盐测试的结果大致相同。在测试蒜头、洋葱及其他四种含有硫化合物的食物时，亚硫酸盐测试得出假阳性结果。由于蒜头和洋葱含有丰富硫化合物，其亚硫酸盐测试结果呈阳性，显然并非因硫磺处理所致。因此，针对本身存在含硫化合物的食品而言，色氨酸磺酸盐测试是检测经硫磺处理食品的更可靠方法。

在另一项实验中，研究团队发现色氨酸磺酸盐在加热和储存过程中表现更稳定，反映它是检测硫磺处理效果较好的化学标记。

在测试程序方面，色氨酸磺酸盐测试效率更高，包括一小时的超声波萃取和两分钟的质谱分析程序；若为单一样本进行亚硫酸盐测试，则需要2.5小时的人手操作。

许博士指出：「我们的研究显示，色氨酸磺酸盐是一种有高度特定性的化学标记，可提高经硫磺处理食品和中草药检测的准确性和效率。它特别适合于检测大批量样本，有潜力在现有的测试方法以外，为业界提供另一个更具成本效益的检测方案。」

展望未来，研究团队希望进一步开发色氨酸磺酸盐测试，以作商业应用。