浸大通訊

浸大研發新方法能準確有效檢測經硫磺防腐劑處理的食品及中草藥

2024年7月31日

浸大研究團隊研發出一種全新方法，透過「色氨酸磺酸鹽」作為化學標記，檢測經硫磺防腐劑處理的食品及中草藥。與現時的亞硫酸鹽測試相比，新方法能夠更準確、快速且有效地為大量樣本進行檢測。是次研究或有助提升食品安全和加強品質保證，為業界提供有用的工具以檢查經硫磺處理的食品和中草藥，而研究成果亦已發表於國際科學期刊《Food Chemistry》。

硫磺熏蒸和添加亞硫酸鹽等硫磺處理，是食品和中草藥業界常用的防腐方法。然而，過量攝取亞硫酸鹽或會影響健康。儘管亞硫酸鹽測試乃目前最常用的方法，但其化學特性不穩定，相關測試亦需花費大量人手和時間；對於蒜頭和洋蔥等本身含有豐富硫化合物的食物，測試還可能會得出假陽性結果。

為尋找更準確有效的檢測方法，浸大中醫藥學院教學科研部助理教授許軍博士及其研究團隊，利用非標靶代謝組學方法，在經過硫磺熏蒸的樣本中鑑定出一種名為色氨酸磺酸鹽的化合物。它是由色氨酸──一種在許多食物中天然存在的氨基酸──與亞硫酸鹽發生化學反應而產生。

比較實驗結果顯示，所有經硫磺熏蒸的食品樣本都含有色氨酸磺酸鹽，但未經熏蒸的樣本中則沒有，顯示這種化合物有潛力成為辨別經硫磺處理和未經硫磺處理食品的特定化學標記。

為進一步評估色氨酸磺酸鹽測試，研究團隊將其應用到 50個食品和中草藥樣本，結果發現除了六個食物樣本外，色氨酸磺酸鹽測試和亞硫酸鹽測試的結果大致相同。在測試蒜頭、洋蔥及其他四種含有硫化合物的食物時，亞硫酸鹽測試得出假陽性結果。由於蒜頭和洋蔥含有豐富硫化合物，其亞硫酸鹽測試結果呈陽性，顯然並非因硫磺處理所致。因此，針對本身存在含硫化合物的食品而言，色氨酸磺酸鹽測試是檢測經硫磺處理食品的更可靠方法。

在另一項實驗中，研究團隊發現色氨酸磺酸鹽在加熱和儲存過程中表現更穩定，反映它是檢測硫磺處理效果較好的化學標記。

在測試程序方面，色氨酸磺酸鹽測試效率更高，包括一小時的超聲波萃取和兩分鐘的質譜分析程序；若為單一樣本進行亞硫酸鹽測試，則需要2.5小時的人手操作。

許博士指出：「我們的研究顯示，色氨酸磺酸鹽是一種有高度特定性的化學標記，可提高經硫磺處理食品和中草藥檢測的準確性和效率。它特別適合於檢測大批量樣本，有潛力在現有的測試方法以外，為業界提供另一個更具成本效益的檢測方案。」

展望未來，研究團隊希望進一步開發色氨酸磺酸鹽測試，以作商業應用。